食品加工工艺 - 第2页 - 食品储藏加工技术

颗粒球具有半透明的外观特征，这是由于淀粉糊化的程度高，其糊化指标一般在90％以上。生产颗粒球休闲食品有五个加工阶段。原料配制颗粒球食品可由单一的淀粉(如玉米粉)或谷物混合物进行制作，其要求是具有足够的淀粉含量，使之在热油或空气中膨化时生成一定的结构

间接膨化休闲小食品也称为“第三代休闲食品”，这类食品的生产具有共同的特性·即它们从挤压机模板处出来后并不直接膨化，要有附加的加工步骤嫒予它外观或质地，这一般包括油炸或热空气膨化过程来去除水分以获得最终质地。

在夹套式挤压机中挤压加工的主要控制参数是含水量，如果含水量低会导致产品太粗并易碎，如果含水量高则产品太软或较脆，改变含水量是对质地控制的最主要的因素。要得到膨化率高和质地良好的制品，若不采用控制水分方法时，则可尝试以下的调节(单一的或综合的)方法：①螺杆速度；②套筒温度

焙烤果指的是直接膨化后采用焙烤干燥，包括烘烤的玉米卷、洋葱圈和土豆条这类产品是在夹套式挤压机上生产的。在使用这套冷冻设备。玉米卷和洋葱圈都是由挤压用玉米粉制作的，在一些情况下会加入少许其他成分来对其挤出的形状或质地进行调整

玉米卷是早期的直接挤压膨化的休闲小吃食品，通常它有两种类型：焙烤型和油炸型。焙烤型的一种将在以后讨论。油炸玉米卷是由挤压润湿的玉米粉制作出来的独特的模板结构，赋予产品一种扭曲的膨化形状，然后产品进行油炸去除多余水分。也可以采用其他谷类，但通常会受夹套式挤压机较窄的使用性能所限制。

直接膨化的食品一般在挤压加工后要求进行干燥，在挤压机内面团的含水量为15％～20％，挤压后由于水分变成蒸汽散蒸掉而降至8％～12％，接着产品再进行干燥使水分降至2％～3％，以形成松脆的质地和稳定的货架寿命所需的环境。由于产品密度小

润湿过的干物料从混合机输送至进料斗。这个过程通常采用斗式提升机、螺杆输送器或真空输送装置。混合装置也能置于进料斗之上而省去输送器。计量润湿过的干物料接着被喂进挤压机的入口，在夹套式挤压机中，玉米粉靠自重通过管子进入挤压机

干物料预先混合均匀的目的是使物料与水相调和达到预润湿的效果。挤压前使水分分布均匀是极其重要的，若分布不均匀，在操作时会产生冷冻设备阻塞并导致产品质量下降。同时与水的混合过程为淀粉的水合作用提供了一些时间，这对挤压加工也会产生一定的影响

直接膨化型休闲小吃食品是一类消费非常广泛的食品，它们是由所使用的挤压机类型特点而被称为玉米果。近年来，这类食品被称为直接膨化食品。通常，直接膨化的食品是在高剪切蒸煮挤压机上生产的，此类产品是由于产品从挤压机模板处出来产生直接膨化而得名的，并且除了干燥外不需要进一步的加工处理

风味物质的添加在进口处添加的风味物质经挤压后会显著变化，主要是风味劣化、挥发性风味组分消失、风味物质高温下的相互作用和分解作用。研究显示，使用胶囊化风味物质可提高效果。一些情况下，风味物质会干扰质构的形成，特别在引入脂肪物质时。基于这些原因，实际加风味物质是在膨化和干燥之后

挤压机操作参数的控制包括：进入挤压机的原料温度和湿度的控制；挤压机每个区段的温度和压力的控制；挤压机中面团粘度最大点处的控制；挤压速度的控制；每个区段挤压物温度与时间的控制；产品温度上升到最大挤压温度时的时间控制及最终出口处温度的控制